Welcher Stahl für welchen Zweck

Früher stellte die K. ISLER AG eine einzige Klinge mit einem Standartzug, der für heutige Begriffe relativ rauh ist, her. Dafür war diese Klinge mit sehr vielen, verschie­denen und zum Teil von Hand gefertigten Handgriffen zu kaufen.

Heute ist es umgekehrt. Die neueren Schleifme­thoden (Band- und Hohlschliff) führten dazu, dass wir heute wenigstens fünf verschiedene Klingen herstellen. Dazu kommen noch Extraanfertigungen auf Wunsch einiger Kunden aus dem Ausland.

 

1. Der Standard Zug

 

Der "normale Zug", wie ihn ISLER schon seit Jahren herstellt, heisst F = Fein-Zug. Sol­che Stähle wer­den vom Lehrling bevor­zugt. Aber auch derjenige Metzger, der seine Messer nur gelegentlich schleift, wird zu solchen Stählen greifen. Achtung! Ein neuer Stahl mit F-Zug erzeugt bei frisch ge­schliffenen Messern sehr bald einen Faden.

 

2. Spitzenreiter unter den ISLER-Stählen

ist aber zweifellos der SUPERCUT. Als Spezialität entwickelten wir diesen Stahl vor ca. 15 Jahren. Heute ist er unser meistverkaufter Abziehstahl, der sich sowohl für Ausbein- wie aber auch für Bank- und Blockmesser eignet.

Übrigens: Feine Stähle sind nicht einfach abge­nutzte Stähle. Wir bringen beinahe das Doppelte an einzelnen Zügen auf einer Stahlklinge auf, wenn wir einen SUPERCUT herstellen.

 

3. Der Feinste unter den ISLER-Stählen

 

ist der POLICUT. Sehr dünn ausgeschliffene Messer wie Filiermesser, Dressiermesser, Lachsmes­ser oder Charcuterie­messer werden un­erreicht scharf, wenn sie auf einem POLI­CUT abgezogen werden. Selbstver­ständ­lich ist es nicht mehr möglich, stumpfe oder gar schartige Messer mit diesem Spezialwerkzeug wieder zu schärfen. Die haarfeine Ober­fläche dieses Abziehstahles erträgt keine groben Messer. Wer aber als Profi das Feine liebt, wird diesen Abzieh­stahl nicht mehr hergeben.

 

4. Der Glänzende unter den ISLER-Stählen

 

ist der hochglanzpolierte SILVERCUT. Er ist unser einziger Abziehstahl, der über­haupt keinen Zug mehr hat. Dieser Stahl wird nie "ziehen". Dieses Werkzeug ist zu vergleichen mit dem Lederriemen, an dem Ihr Coiffeur früher das Rasiermesser abge­zogen hat. Wer sein Hautmes­ser oder auch Ausbeinmesser dünn ausschleift, wird an diesem Stahl seine helle Freude haben. Scharf geschliffene Messer wer­den auf diesem Stahl zu Rasierklingen. Wer seine frisch geschliffe­nen Messer mit dem SILVERCUT pflegt, wird nie frühzei­tig über einen Faden oder Grat an der Messerschneide klagen. Ein Stahl, der poliert aber nicht abzieht.

 

5. Der Härteste unter den ISLER-Stählen

 

ist der PX 88, das Spitzenprodukt einer technisch absolut neuartigen Kombination: Präzise Fertigungstechnik und modernste Fertigungstechnologie. Der PX 88 setzt da wirkungsvoll ein, wo andere Stähle ihren Dienst versagen. Die aussergewöhnlich hohe Oberflächenhärte befähigt den PX 88, selbst Messer, die auf der Maschine nachgeschliffen werden müssten, wieder haarscharf zu machen. Nahezu jeder zweite Gang zur Schleifmaschine erübrigt sich.

Pflege des Abziehstahles

1. Während der Arbeit

 

In Arbeitspausen soll der Abziehstahl mit kaltem Wasser abgespült und trockengerieben werden. Abziehstähle sollen nicht im Steribecken aufbewahrt werden. Das 82 Grad warme, oft stark verschmutzte Wasser zerstört in kurzer Zeit die Chromschicht. Abziehstähle mit einer feinen Fettschicht auf der Klingenoberfläche sind gut geschützt gegen Korrosion.

 

2. Nach der Arbeit

 

Abziehstähle mit lauwarmem Seifenwasser abbürsten, gut spülen und trockenreiben. Wer die Klinge seines Abziehstahls zusätzlich mit einem lebensmitteltauglichen Oel einreibt, verhindert die Rostbildung wesentlich.

Abziehstähle mit aufgeschraubten Griffen sind im Giffbereich nicht wasserdicht.

Es ist deshalb zu vermeiden, diese Stähle beim Waschen ins Wasser einzutauchen. Die Modelle 9905 oder 9926 mit Vollkunststoffgriff eignen sich hiefür besser  (vergl. auch Kapitel C Verwendungszweck). Abziehstähle können auch in Waschmaschinen gewaschen werden. (Achtung: Chemikalien nach Vorschrift dosieren)

 

3. Verlängerung der Standzeit

 

Abziehstähle nie

  • einschäumen
  • mit chlorhaltigen oder sauren Reinigern säubern
  • im Salzwasser liegen lassen
  • an der Spitze zuschleifen
  • mit Schleifpapier, ScotchBrite o.ä. reinigen
  • in Reinigungslaugen einlegen

 

Abziehstähle sind nicht wartungsfrei. Regelmässige Pflege erhöht die Lebensdauer wesentlich.

Rost auf der Oberfläche

1. Grundmaterial

 

Abziehstähle werden aus Kohlenstoffstahl mit einem sehr geringen Chromgehalt hergestellt. Anders wie Messer sind Abziehstähle somit nicht rostfrei. Berufsmesser werden üblicherweise auf 56 HRc gehärtet, was mit Chromstählen mit ca. 14 % Chromgehalt möglich ist.

Abziehstähle benötigen aber eine Härte von 64 HRc. Es gibt auf dem Markt keine Chromstähle, die auf diese Härte gebracht werden können. 

Je höher der Chromgehalt, desto kleiner die Fähigkeit hohe Härten zu erzielen.

Chromnickelstahl (z.B. in Spülbecken) ist gar nicht härtbar.

 

2. Hartverchromung

 

Um nun doch eine gewisse Rostsicherheit zu erzielen, aber auch um die Oberfläche verschleissfester zu machen, werden die meisten Abziehstähle hartverchromt. Auf dem galvanischen Weg wird eine Schicht von Hartchrom auf den gehärteten Kohlenstoffstahl aufgebracht. Die Schichtdicke beträgt zwischen 6 - 8 my.

Andere Beschichtungen sind: Jet Coat Verfahren (PX 88), Diamantbeschichtung, Vernickeln etc.

Chromschichten sind sehr verschleissfest, weisen aber eine gewisse Porosität auf, d.h. Wasser oder Wasserdampf kann jederzeit zum Trägermaterial (Kohlenstoffstahl) vordringen. Die Folge ist ein punktförmiger Rostbelag, d.h. das Trägermaterial beginnt zu rosten. Das Oxyd dringt durch die Poren an die Oberfläche und ist als Rost sichtbar.


Weit schlimmere Feinde der Hartverchromung sind allerdings

  • Reinigungsmittel (basisch oder sauer)
  • Salzwasser
  • Gewürze oder Zusatzstoffe wie Salpeter
  • gewisse tierische Fette mit hohen Säureanteilen

 

Hartverchromungen sind nur bedingt rostfrei. Zu dick aufgebrachte Chromschichten blättern ab.

 

3. Abrieb

 

Durch das Abziehen entsteht, je nach Rauheit des Zuges, feinster Metallstaub, der sich auf der Klingenoberfläche absetzt. Solcher Abrieb kann rosten und wird Flugrost genannt. Flugrost kann mit einem feuchten Tuch abgewischt werden.

 Flugrost kann mit einem feuchten Lappen abgewischt werden. Nie mit abrasiven Mitteln (ScotchBrite o.ä.) reinigen.

Verlängerung der Schnitthaltigkeit

1. Das Schnittunterhaltswerkzeug

 

Abziehstähle dienen dazu, scharfe Messer möglichst lange scharf zu halten. Dies gelingt mit sehr fein gezogenen Wetzstählen, die häufig aber nur kurz eingesetzt werden. Wer zu lange und mit zu viel Druck abzieht, erzeugt einen Faden und nutzt den Wetzstahl unnötig ab.

Wer so lange schneidet bis das Messer stumpf ist, wird es mit dem Wetzstahl nie mehr auf 100 % Schärfe bringen können. Das Resultat ist eine bedeutend kürzere Standzeit des Schliffes.

 

2. Das Schärfwerkzeug

 

In der Familie der Isler Wetzstähle gibt es nur ein Schärfwerkzeug, der PX 88. Er kommt zum Einsatz, wenn das Messer seine Schärfe verloren hat. Zusammen mit diesem sehr harten Stahl sollte zur Verfeinerung der Schneide der hochglanzpolierte SILVERCUT angewendet werden.

Häufiges, kurzes Abziehen verlängert die Schnitthaltigkeit bedeutend.

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